食品加工业如何预防大肠杆菌

食品加工行业紧跟工业化革新脚步,自动化程度飞速发展,过程中控制预防大肠杆菌和其它致病菌的需求变得更加迫切。


肠道菌群以及大肠菌群种类繁多,下面画几个圈圈介绍几类常见致病菌,以及他们的关系。


大肠杆菌O157作为严重的致病菌,可以感染任何年龄段的健康人群。在高风险污染区域工作的人员,比其它人群更易感染到O157,比如屠宰场,农场,医院,养老院,幼儿园和食品加工工厂。


感染O157有哪些危害?


感染O157的典型症状有腹泻,呕吐,发烧并伴随不同程度的眩晕,大多数感染体无需治疗病症持续5-10天自行消失,因此很多人不去就医,但也因此导致病情急速恶化,据统计7-9%感染病例会恶化,数小时转变成溶血性结肠炎,15-20天肾衰竭导致死亡,老年人与婴幼儿致死率高于青壮年。


O157交叉污染途径有哪些?


交叉污染是造成O157污染食物重要且常见的途径。由生肉,蔬菜带入的污染是直接污染,由人,设备和工具带入的污染是间接污染。下图以鲜切食品为例画出各种交叉污染源。



污染源有哪些?


3.1 生肉

生的牛羊肉是O157喜爱的寄居场所,内脏也常常发现有O157,因此生肉在食用前一定要经过处理移除有害细菌。


3.2 生鲜水果蔬菜

生鲜水果蔬菜生长的环境里富含大肠菌科,比如土壤和灌溉水,粘在菜叶上,成为污染源。根茎类植物的污染风险高于菜叶类,比如马铃薯与萝卜表面会粘连泥土。作为即食食品或者作为即食食品的配方时,需要充分清洗,并消毒处理(比如加热或剥皮)。对于生鲜果蔬的储存,单独存放,防止交叉污染。比如草莓与树莓需要分装容器,单独存放。没有必要对已清洗消毒的果蔬再次清洗,以免多次操作引入交叉污染的风险。


3.3生牛奶

生牛奶和生牛奶制品需要经过处理后再作为即食食品或配方加入。没有经过巴氏杀菌的牛奶制作成芝士后需要经过处理后才能食用,或者作为配料加入到即食食品中。


3.4 饮用水

饮用水是非常重要的微生物风险控制点,原水供应商需要严格执行饮用水标准。


3.5 糟糕的人员卫生

这是食源性病菌传播的主要途径,特别是手的清洁不规范导致手部成为污染源。没有清洗的手可以污染食物,即使手部看起来很干净。致病菌很微小,就躲在手的皮肤上,当手部触摸食物去处理食物的时候,就将致病菌转移到了食物上。


食品加工行业如何控制大肠菌污染源


4.1 原料接收

生鲜果蔬与肉类的接收条件为5℃以下,贝壳类和鸡蛋接收条件在7℃以下,接收原料时没有融化腐烂等特征。根据美国FDA对食品储存条件的指引,5-57℃是危险区域,冰箱的温度应该<5℃。


4.2 加工过程

充分蒸煮食物是预防致病菌污染的简便方法。生产过程中对生的食物做好标识,比如生鲜鸡蛋和鲜蔬菜,经过清洗、消毒处理的鲜蔬菜也要做好标识。当使用鲜鸡蛋作为配方加入菜单时,需要在标签上标注生鲜鸡蛋,并注明后续加工办法。


1、烹饪鸡蛋,鱼肉或者是包含这些原料的食品,加工至少15秒,中心温度要高于63℃;

2、蒸煮碎肉时,中心温度要达到68℃以上,至少保持15秒钟;

3、煮制猪肉时,中心温度要达到74℃,至少保持15秒;

4、重新加热熟制食品时,中心温度保持74℃以上,至少保持2分钟。


4.3 储存

冷冻食品在使用前都要保持冷冻状态,冷冻食品的解冻需要在5℃以下操作;解冻食品可以在流动水下操作,但是要注意清洗处理水不要溅到操作台上,一旦溅到操作台,需要及时清洁并消毒。

暂存熟制食品时温度控制在57℃以上,再加热的食品需要暂存在54℃以上。


4.4 人员卫生与设备清洁

制定操作规范,与清洁规范,制定清洁方法,清洁频次与验证标准。



大肠O157在哪些情况残留生长?


大肠菌科具有应急响应功能,可以及时适应恶劣环境生存下来,繁衍生息。耐酸性可以帮助它短期抵抗酸性环境,幸存下来。如水果,苹果醋,沙拉酱和碎牛肉都属于酸性食物。


1、pH值对O157的生长起到决定性作用,pH 5.5-7.5是其最适宜生长条件,据实验显示,低pH值环境下,O157数目显著下降;

2、温度:据报道,37℃下,O157在pH 2.5可以存活7小时,耐热性和耐冷性让它面临骤热骤冷时幸存下来,8-44℃下O157适于生长,最优生长温度是37℃。

3、水活度(Aw)Aw越低,越能抑制其生长,增加氯化钠的浓度,也可以抑制其生长,发酵类产品中不易滋生大肠科菌。

4、致死条件:理解大肠O157的致死条件将对保护公众健康大有益处。


5.1 残留在土壤与肥料中的O157

据研究(Duffitt等)大肠O157的细胞可以在15℃粉质贫瘠的土壤里生存179天,在喂牛的水槽里可以生存245天。大肠菌科有抑菌的作用,通常情况下,在土壤或肥料中一旦发现有大肠O157,就很难发现其它菌落,它是具有抑菌性能的通过代谢产物抑制其它菌落生长。


5.2残留在食品中的O157可以存活多久?

水果与蔬菜是最容易残留O157的食物,除此以外,还有肉类,特别是牛肉。屠宰与加工过程中污染的O157很难清除。存留在生菜叶上的O157多是从灌溉水,肥料或土壤中污染的。一旦遭到污染,很难彻底清除。下表中列举了O157在几种食物上的存货时间和条件。


检验大肠菌的方法有那些?


通过了解大肠菌科中的致病菌的普遍性与致病性,各个国家及地区针对大肠菌群的检测都制定了检测方法,并定期从市场抽取食物检测跟踪食物污染状况,无论是GB4789.3-2016,还是ISOTS13136:2012,美国FDA还是欧盟标准,都遵循同一种检测原理,如图检测流程图所示。并由此原理设定检验方法,选择检测药品与器具。



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