微生物科普—真菌界的霉菌和酵母

真菌(Fungus)一词的“拉丁文”Fungus (fungi)原意是蘑菇。

是生物界中很大的一个类群,归类自成一界。

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世界上已被描述的真菌约有12万余种,中国大约有4万种。真菌的形态多样,一般分为单细胞和多细胞,酵母菌属于单细胞,而霉菌和蕈菌(大型真菌)都属于多细胞的真菌,它们归属于不同的亚门。常见的大型真菌有香菇、草菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、羊肚菌等。它们既是一类重要的菌类蔬菜,又是食品和制药工业的重要资源。然而也有一些对人类有害的真菌,常见的对人有致病性的多为白色隐球菌、白色念珠菌、阴道纤毛菌、放线菌等。

霉菌和酵母广泛分布在各类食品中,其中易发生增殖的食品有糕点、罐头、豆制品、水果蔬菜等。他们不是细菌,个头比细菌要大得多。

血球细胞、酵母和细菌

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霉菌菌丝和细菌菌落

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霉菌 是真菌的一部分,其特点是菌丝体较发达,无较大的子实体。同其他真菌一样,也有细胞壁,寄生或腐生方式生存。霉菌的耐受力、繁殖能力、扩散性和对贫瘠环境的适应性都要强于酵母,霉菌可产生孢子,从而通过无性繁殖产生大量新个体,霉菌孢子抗辐射、耐高温高压,需要121℃持续30分钟以上才能将其彻底杀灭。霉菌孢子随粉尘可飘散至各处,等待环境允许,可再次萌发。霉菌也不需要太好的营养,在温湿度适宜的情况下可轻易繁殖。霉菌往往有害,食品中有的霉菌会产生有毒物质,即霉菌毒素。

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常见霉菌毒素包括:

玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、腐马毒素、黄曲霉毒素和麦角毒素等。


危害最典型的就是黄曲霉,其产生的黄曲霉毒素对人表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变的作用,对人体健康造成极大的危害,霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。

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孟加拉红平板上的霉菌

 酵母菌 是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母,在食品工业应用上,主要有茶酵母、啤酒酵母、面包酵母等,这其中也有一些对人有感染性的酵母,如白色链珠菌,还有降低蜂蜜营养价值的嗜渗酵母。酵母菌属于兼性厌氧菌,可在厌氧、酸性较强、高渗透压环境下存活,所以在罐头、果酱和蜂蜜中,往往可以繁殖。大部分酵母对人都是无害的,但是在食品中增殖会导致风味改变、营养价值下降,同时测定酵母菌的含量也可作为评价食品卫生学的指标之一。

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检测霉菌和酵母

我们采用的是食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.15-2016,标准中的第一法为平板计数法,采用孟加拉红琼脂培养基,该培养基中提供了真菌生长必须的营养,同时也加入了少量的抗生素来抑制细菌繁殖。标准中的第二法为显微镜计数法,采用郝氏计测玻片记录观察到霉菌菌丝的视野百分比。

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